КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: выход 1000 грамм
Описание и Рекомендации:
Крем сливочный "ШАРЛОТТ", не надо путать с обычным сливочным кремом, который готовиться из сливочного масла и сгущеного молока. "ШАРЛОТТ" готовиться заварным способом, но в отличие от заварного крема со сливочным маслом, сюда не добавляют, ни муку, ни крахмал для заваривания.
Самые известные кулинарные десерты, которые делаются из этого крема - это пирожное "картошка", но больше всего он используется как прослойка для тортов и для их украшения
Готовится от 2 различными способами и мы рассмотрим оба.
Статья подготовлена на основе профессиональной кулинарной книге из серии "БИБЛИОТЕКА ПОВАРА" за 1988 год "Кулинария для всех". Полностью привожу дословный рецепт из этой книги.
Самые известные кулинарные десерты, которые делаются из этого крема - это пирожное "картошка", но больше всего он используется как прослойка для тортов и для их украшения
Готовится от 2 различными способами и мы рассмотрим оба.
Статья подготовлена на основе профессиональной кулинарной книге из серии "БИБЛИОТЕКА ПОВАРА" за 1988 год "Кулинария для всех". Полностью привожу дословный рецепт из этой книги.
Нам понадобиться:
 | сахар - 1 1/2 стакана |
 | яйца - 2 штуки |
 | молоко - 1 стакан |
 | масло сливочное размягченное - 400 грамм |
 | ванильная пудра - 1/2 чайные ложки |
 | ароматизаторы - по рецепту |
 | кофе или какао-порошок - по вкусу и цвету |
Приготовление:
 | Подготовка: - |
 | Приготовление: 10 - 40 минут |
способ ПЕРВЫЙ, легкий:
Доводят до
кипения смесь сахарного песка, яиц и молока. Затем сироп процеживают и охлаждают до 20°С. И охлажденную смесь добавляют к размягченному сливочному маслу.
способ ВТОРОЙ, сложный - но профессиональный:
Второй способ приготовления сиропа сложнее, но крем приобретает
лучшие вкусовые качества.
Сахар (50% от нормы) и молоко, помешивая, нагревают до кипения. Оставшийся сахар и яйца растирают венчиком в течение 1 мин. В эту смесь постепенно вливают тонкой струей подготовленное молоко.
Льезон выдерживают при температуре 95°С на водяной бане, пока он слегка загустеет, т.е. 4–5 мин, а затем процеживают через сито.
После этого льезон охлаждают до 20–22°С и, взбивая, постепенно добавляют в размягченное сливочное масло. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и вино. Масло с льезоном взбивают 20–30 мин.
Сахар (50% от нормы) и молоко, помешивая, нагревают до кипения. Оставшийся сахар и яйца растирают венчиком в течение 1 мин. В эту смесь постепенно вливают тонкой струей подготовленное молоко.
Льезон выдерживают при температуре 95°С на водяной бане, пока он слегка загустеет, т.е. 4–5 мин, а затем процеживают через сито.
После этого льезон охлаждают до 20–22°С и, взбивая, постепенно добавляют в размягченное сливочное масло. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и вино. Масло с льезоном взбивают 20–30 мин.
Сливочно-кофейный крем "шарлотт":
Сливочно-кофейный крем "Шарлотт" можно приготовить, добавив в
сливочный крем растворимый кофе или кофейный настой.
Готовят его так: молотый кофе (100 г) всыпают в кипяток (300 г) и тщательно перемешивают. Через 5 мин настой процеживают. К оставшейся гуще добавляют воду (300 г) и доводят до кипения. Через 5–6 мин настой сливают, а к гуще вновь добавляют воду (300 г), кипятят 5–8 мин и процеживают.
Полученные таким образом настои соединяют и по истечении 15 мин осторожно сливают верхний прозрачный слой. Его используют для ароматизации изделий, имеющих светлую окраску, а мутный настой – для ароматизации более темных изделий.
Все остальное по инструкции сверху
Готовят его так: молотый кофе (100 г) всыпают в кипяток (300 г) и тщательно перемешивают. Через 5 мин настой процеживают. К оставшейся гуще добавляют воду (300 г) и доводят до кипения. Через 5–6 мин настой сливают, а к гуще вновь добавляют воду (300 г), кипятят 5–8 мин и процеживают.
Полученные таким образом настои соединяют и по истечении 15 мин осторожно сливают верхний прозрачный слой. Его используют для ароматизации изделий, имеющих светлую окраску, а мутный настой – для ароматизации более темных изделий.
Все остальное по инструкции сверху
Приятного всем аппетита)))
ИСТОЧНИК: КУЛИНАРИЯ ДЛЯ ВСЕХ, 1988 г.
Смотри все наши рецепты тут:
Комментариев нет:
Отправить комментарий