ТИП БЛЮДА: ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА, пирожные, торты, кексы, безе,
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: выход 600 грамм
Описание и Рекомендации:
МИНДАЛЬНОЕ ТЕСТО: Самые вкусные пирожные и печенья из миндального теста. Сегодня поговорим именно о нем. Рецепт представленный ниже взят из профессиональной книги БИБЛИОТЕКА ПОВАРА, которая была рекомендована именно для поваров Советского времени. На основе этого теста, можно выпечь и МИНДАЛЬНОЕ ПИРОЖНОЕ, и МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ... ну рассмотрим всё по порядку.
Нам понадобиться:
 | миндаль - 1 стакан |
 | сахар - 2 стакана |
 | яичные белки - 7 штук |
 | мука - 1 столовая ложка |
Приготовление:
 | Подготовка: 20 минут |
 | Выпекание: 10 - 30 минут |
шаг 1 - тесто:
Миндаль перебирают и тщательно удаляю остатки скорлупы. Затем его пропускают один раз через мясорубку или растирают в мелкую крупку. Измельченный миндаль перемешивают с сахаром и яичным белком (5 штук), пропускают еще раз через мясорубку с частой решеткой и добавляют остальные белки, нагревают массу до 35 - 40 градусов, чтобы сахар растворился , и снова охлаждают до 20 градусов, а затем перемешивают с мукой. !!! Осторожно: При замене муки с теплой массой тесто затягивается, и изделия трудно формируются.
шаг 2 - пирожное миндальное:
Миндальное тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытой бумагой для выпечки, отсаживают круглые лепешки так, чтобы расстояние между ними было не менее 60 - 70 мм, так как при выпечки изделия расплываются.
Выпекают пирожные в течении 20 - 30 минут при 160 -180 градусах. В горячей духовке с сухим воздухом на поверхности лепешек образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении объема изделия разрывается, образуя типичные крупные трещины для миндального пирожного. Готовое пирожное при надавливании пальцем должно пружинить. Испеченные пирожные снимают с противней ножом с гибким лезвием. Если изделия выпекались на противне с бумагой и бумага не отходит - то изделия вместе с бумагой переворачивают, смачивают слегка бумагу водой, а через 5 - 7 минут ее легко снимают.
Выпекают пирожные в течении 20 - 30 минут при 160 -180 градусах. В горячей духовке с сухим воздухом на поверхности лепешек образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении объема изделия разрывается, образуя типичные крупные трещины для миндального пирожного. Готовое пирожное при надавливании пальцем должно пружинить. Испеченные пирожные снимают с противней ножом с гибким лезвием. Если изделия выпекались на противне с бумагой и бумага не отходит - то изделия вместе с бумагой переворачивают, смачивают слегка бумагу водой, а через 5 - 7 минут ее легко снимают.
шаг 3 - печенье миндальное:
Миндальное тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр 8 - 10 мм). На противень, покрытой бумагой, отсаживают лепешки по 5 грамм.
Выпекают печенье при 180 - 190 градусов в течение 10 - 15 минут. Снимают с противня так же, как миндальное пирожное,
Выпекают печенье при 180 - 190 градусов в течение 10 - 15 минут. Снимают с противня так же, как миндальное пирожное,
Рекомендации:
При наших современных технологиях можно мясорубку заменить блендером.
Приятного всем аппетита)))
ИСТОЧНИК: Кулинария для всех, 1988 г.
Смотри все наши рецепты тут:
Комментариев нет:
Отправить комментарий